Singui Gírgolas: Regenerando la Patagonia

En el vocabulario de la nueva ruralidad, un verbo resuena con una fuerza particular: regenerar. No se trata simplemente de conservar o de sostener, sino de participar activamente en la sanación y el restablecimiento de la vida en ecosistemas que han sido debilitados. A lo largo y ancho del mundo, cada vez más personas y organizaciones tejen redes de colaboración con la naturaleza, creando valor mientras devuelven la salud a la tierra. En el corazón de la Patagonia argentina, en la Villa Pehuenia, este verbo tiene rostro de mujer, el de las hermanas María Emilia y Melina Rovetto. En medio de la incertidumbre global de la pandemia, ellas dieron vida a “Singui Gírgolas”, un emprendimiento que no solo busca abastecer con deliciosos hongos comestibles a la gastronomía local, sino que lo hace desde un profundo respeto por el ciclo de la vida, demostrando que es posible construir un futuro más próspero y saludable para las comunidades y su entorno.

Un Cambio de Vida: El Llamado de la Cordillera

La historia de las hermanas Rovetto en Pehuenia comenzó mucho antes de su primer cultivo de hongos. Fue en octubre de 2006 cuando María Emilia (38) y Melina (43) decidieron materializar un sueño que venían cultivando: dejar atrás el ritmo de la ciudad para forjar una vida más conectada con la naturaleza. Con los títulos recién obtenidos —María Emilia como restaurateur y Melina como Licenciada en Fotografía Artística en España—, la familia entera se embarcó en una aventura hacia el sur. “Vinimos en familia con nuestros padres y parejas con el propósito de obtener un cambio de vida más conectada con la naturaleza y la paz que ella trasmite”, recuerda María Emilia. Pehuenia surgió casi por casualidad, una recomendación de amigos que se convirtió en amor a primera vista. “Aún hoy nos sorprende cada día con su belleza. Nos adaptamos enseguida y ya lo sentimos como propio”, afirman. Aquí echaron raíces, construyendo sus casas en lotes vecinos en el barrio Parque, fortaleciendo un lazo fraternal que ahora es también el pilar de su sociedad. Vivir en este paraíso, según Melina, es para quienes “disfrutan de la naturaleza y no necesitan del bullicio y la oferta consumista de las ciudades, y donde las individualidades y lo colectivo se unen para sumar”.

La Pandemia como Semilla de un Sueño

“Sin la pandemia no existiría Singui Gírgolas”. Esta afirmación, contundente y reveladora, resume el origen del proyecto. María Emilia, como propietaria del restaurante “Mandra” desde 2007, uno de los pioneros en la gastronomía local con productos de la región como piñones, cordero y hongos de pino, sufrió en carne propia el impacto de las restricciones en un pueblo eminentemente turístico. El parate obligatorio y la drástica caída de los ingresos, lejos de sumirlas en la parálisis, actuó como un catalizador. Fue el momento de desempolvar una idea que rondaba sus cabezas: producir algo propio, algo que fuera más allá de la gastronomía de servicio y que generara un impacto positivo. La inspiración estaba justo ahí, en los bosques que las rodeaban. “En otoño los bosque de esta región de Pehuenia se llenan de boletus, el hongo de pino, que recolectamos para usar en nuestra cocina, y también hemos recolectado gírgolas principalmente en troncos de araucarias caídas, deliciosas por su sabor y textura, lo que nos impulso con este proyecto”, comparten. El nombre, “Singuí”, es un guiño a su admiración por el grupo Les Luthiers, una palabra inventada por ellos cuyo significado adoptaron como “mágico”. Y la magia, ciertamente, estaba por comenzar.

El Corazón del Proyecto: Cultivo Sustentable de Gírgolas

Con la decisión tomada, las hermanas pusieron manos a la obra. Transformaron la planta baja de la casa de María Emilia en una moderna planta de producción, una “fábrica” de hongos de cordillera. Aunque la inversión fue completamente privada, “a pulmón”, contaron con la invaluable asistencia técnica del Centro PyME-ADENEU, que las guió de forma remota durante todo el proceso de diseño y construcción. El resultado es un espacio meticulosamente diseñado para el cultivo de gírgolas, también conocidas como setas de ostra.

¿Por qué Gírgolas?

La elección no fue casual. Las gírgolas son uno de los hongos comestibles más apreciados, no solo por su exquisito sabor y textura versátil en la cocina, sino también por sus notables propiedades para la salud. Son consideradas un alimento de gran valor probiótico, ricas en sustancias biológicamente activas con propiedades antivirales, antibacterianas y efectos antiinflamatorios. Un verdadero superalimento que crece en la montaña.

El Ciclo Regenerativo: De Residuo a Recurso

Lo más destacable del proyecto es su enfoque sustentable. El factor del reciclaje y el cuidado del medioambiente era central para las hermanas. El proceso se basa en la reutilización de un residuo local: la viruta de pino. “Una maderera nos da la viruta de pino, y estamos probando para usar los recursos de nuestra localidad”, explican. Este subproducto de la industria maderera se convierte en la base del sustrato donde crecerán los hongos. El proceso se desarrolla en cuatro salas especializadas:

1. Sala de Elaboración de Sustrato: Aquí se acopia la viruta de pino y se prepara para convertirla en el lecho nutritivo de los hongos. Luego, pasa por un autoclave, un equipo que la pasteuriza con vapor para eliminar cualquier competidor microbiológico.
2. Sala de Inoculación: Es un ambiente completamente estéril. En este lugar, el sustrato ya pasteurizado se mezcla con la “semilla” o micelio del hongo. Esta mezcla se introduce cuidadosamente en bolsas microperforadas.
3. Sala de Incubación: Las bolsas se trasladan a esta sala, donde permanecen durante aproximadamente 20 días en condiciones de oscuridad y temperatura controlada para que el micelio colonice todo el sustrato.
4. Sala de Fructificación: En la etapa final, las bolsas ya blancas por el micelio se cuelgan del techo. En esta sala se controlan con precisión la humedad, la luz y la temperatura, y un sistema de riego por llovizna estimula el nacimiento de los hongos. Tras un mes de cuidados, las gírgolas están listas para ser cosechadas a mano, con delicadeza.

Tabla Comparativa: Modelo Regenerativo vs. Convencional

De la Fábrica al Plato: Un Impulso a la Gastronomía Local

La primera siembra, realizada en 50 bolsas de sustrato, rindió entre 40 y 50 kilos de gírgolas frescas, que se distribuyeron rápidamente entre los locales gastronómicos de Villa Pehuenia y la vecina Aluminé. La capacidad instalada de la planta, sin embargo, es mucho mayor, permitiéndoles proyectar una producción de entre 300 y 350 kilos mensuales. Por ahora, el producto se vende a granel para uso en fresco, pero ya planean las gestiones para poder elaborar conservas y otros productos procesados en el futuro. En el restaurante Mandra, por supuesto, las gírgolas ya son la nueva “vedette” del menú, cerrando un círculo perfecto donde la productora es también la chef que las transforma en platos memorables. Este proyecto no solo crea un nuevo producto en la Patagonia, sino que enriquece y diversifica la oferta culinaria de la región, dándole una identidad aún más fuerte y ligada a su territorio.

Más que un Negocio: Una Filosofía de Vida

Para Melina y María Emilia, Singui es mucho más que una empresa. Es la materialización de su filosofía de vida. “No es fácil poner en palabras lo que significa verlas crecer y cultivarlas, encima son tan… pero tan bonitas… Es gratificante”, expresan con emoción. Su trabajo se alinea con un principio rector de la nueva ruralidad: devolver la salud a la tierra es devolvernos la salud a nosotros mismos en todos los aspectos, desde el físico hasta el espiritual. Ellas están abonando activamente este estilo de vida, demostrando que emprender en armonía con la naturaleza no es una utopía, sino una oportunidad real y tangible. “Estamos agradecidas a todos los que colaboraron y lo siguen haciendo para que continúe y crezca este proyecto en Villa Pehuenia y muy contentas de ser las primeras productoras de gírgolas de la región”, concluye María Emilia. Su historia es un faro de inspiración, un testimonio de resiliencia, pasión y profundo amor por la tierra patagónica.

Preguntas Frecuentes

• ¿Qué son exactamente las gírgolas?

  Las gírgolas, también conocidas como setas ostra (Pleurotus ostreatus), son un tipo de hongo comestible muy valorado en la gastronomía mundial por su sabor delicado y su textura carnosa. Además, son reconocidas por sus múltiples beneficios para la salud.

• ¿Por qué es sustentable el cultivo de Singui Gírgolas?

  Su modelo es sustentable porque se basa en la economía circular. Utilizan como materia prima principal la viruta de pino, un residuo de la industria maderera local, transformando lo que sería un desecho en un recurso valioso para producir alimento de alta calidad.

• ¿Cómo nació el emprendimiento?

  Nació durante la pandemia de COVID-19. La crisis en el sector turístico y gastronómico impulsó a las hermanas Rovetto a buscar una alternativa productiva que estuviera alineada con sus valores de respeto por la naturaleza y que pudiera fortalecer la economía local.

• ¿Qué beneficios para la salud tienen estos hongos?

  Son una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Se les atribuyen propiedades probióticas, antivirales, antibacterianas y antiinflamatorias, lo que los convierte en un gran aliado para fortalecer el sistema inmunológico.

• ¿Dónde se pueden consumir las gírgolas de Singui?

  Actualmente, se distribuyen en fresco a diferentes restaurantes y locales gastronómicos de Villa Pehuenia y Aluminé, en la provincia de Neuquén, Argentina. Uno de los lugares principales donde se pueden degustar es en el restaurante “Mandra”, propiedad de una de las fundadoras.